با اولین پست وبلاگ کیکانه در خدمت شما عزیزان هستیم. سعی می‌کنیم برخی از آموزش‌ها و مطالب جذاب را از وبسایت کیکانه در وبلاگ نیز منتشر کنیم. البته توصیه می‌کنیم برای مشاهده تمامی مطالب و آموزش‌ها و همچنین دوره‌های آموزشی، به وبسایت کیکانه مرجع تخصصی کیک فارسی مراجعه فرمایید. در ادامه با جلسه اول دوره بی‌نظیر و رایگان مبانی پخت کیک، در خدمت شما خواهیم بود.
در اولین جلسه دوره جامع مبانی کیک‌پزی، اصول خواندن «دستور پخت کیک»را به شما آموزش خواهیم داد. آشپزی و کیک‌پزی دو مهارت بسیار متفاوت هستند. معمولا ماده اصلی کیک، شیرینی، نان یا این دست خوراکی‌ها آرد است. همچنین گوشت، سوپ و یا سبزیجات را می‌پزید. وقتی کیک‌پزی می‌کنید باید دستورپخت را دقیقا دنبال کنید و در اندازه‌گیری‌ها نیز دقت کنید.
چیزهایی که باید بدانید
اولین گام چه در آشپزی و چه در کیک‌پزی این است که تمام دستور پخت را از ابتدا تا انتها بخوانید. این کار به شما کمک می‌کند تا دریابید که تمام مواد اولیه و ابزارها را در اختیار دارید یا خیر. همچنین قادر خواهید بود که در مورد واژه‌ها یا عبارات دستور پخت که درکشان نمی‌کنید، جستجو نمایید. حالا دیگر پخت و پز ساده‌تر ادامه می‌یابد.
اکثر دستورالعمل‌های خوب با لیست مواد اولیه آغاز می‌شوند. به شکلی که مواد اولیه به ترتیب استفاده شدنشان لیست می‌گردند. در مورد شیرینی پزی، معمولا موارد بالایی _در لیست مواد اولیه_ در ابتدا با یکدیگر مخلوط می‌شوند. چرا که مثلا در کیک‌ها و نان‌هایی که از بیکینگ پودر استفاده می‌شود، نیاز است که بلافاصله پس از افزودن بیکینگ پودر، مخلوط به فر منتقل شود. چون در صورت قرار گرفتن خمیر در دمای اتاق، بیکینگ پودر شروع به واکنش می‌کند و دی اکسید کربن تولید می‌شود که کیک پخته نشده توان نگه داشتنش را ندارد. بنابراین کیک یا نان به اندازه زیادی پف نمی‌کند.
اندازه گیری در دستورالعمل‌ها بسیار مهم هستند. وقتی یک دستور العمل از قاشق چایخوری و یا غذا خوری نام می‌برد، منظور نویسنده استفاده از لوازم اندازه گیری واقعی است و نه همان قاشق‌هایی که برای خوردن غذا مورد استفاده قرار می‌دهیم.
بعد از اینکه یک بار دستور پخت را خواندید، همه مواد اولیه، ظروف، قابلمه‌ها، کاسه‌ها و یا وسایل اندازه گیری مورد نیاز را آماده نمایید. دوباره مراحل و مواد اولیه را چک کنید و به آرامی شروع نمایید.
در شیرینی پزی، مواد خشک (مثل آرد) و مواد مایع (مثل شیر) با وسایل متفاوتی اندازه‌گیری می‌شوند. مواد خشک معمولا توسط وسایل پلاستیکی یا فلزی اندازه گیری می‌شوند. در حالی که اندازه گیری مواد مایع معمولا توسط وسایل شیشه‌ای انجام می‌پذیرد. به این صورت که مایعات درون ظرف اندازه‌گیری ریخته می‌شود و اندازه از روی علایم روی جداره ظرف شیشه‌ای برآورد می‌شود. مجددا تاکید می‌کنیم که استفاده از وسایل اندازه‌گیری درست و دقیق در هنگام شیرینی‌پزی پراهمیت است.
در ادامه برای مثال دستور پخت سریع کیک قهوه را می‌آوریم که دستور پخت نسبتا ساده‌ایست. سپس واژه‌ها و اعداد بیان شده را تفسیر می‌کنیم.
کیک قهوه‌ای سریع
3/4 پیمانه شکر قهوه‌ای توده شده
2 قاشق چایخوری دارچین
6 قاشق غذا خوری کره (نرم شده)2
1/2 پیمانه مغزیجات خرد شده3
2 عدد تخم مرغ
1 پیمانه شیر4
1پیمانه شکر5
1/4 پیمانه روغن سالاد6
دو پیمانه ارد7
4 قاشق چایخوری بیکینگ پورد8
1/2 قاشق چایخوری نمک
فر را با دمای 375 درجه گرم کنید9. یک ظرف متوسط یا بزرگ را نیز چرب نمایید10. در یک کاسه متوسط، شکر قهوه‌ای، دارچین و کره را هم بزنید11 تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند12. می‌توانید مغزها را نیز اضافه نمایید. فعلا این مخلوط را کنار بگذارید تا خمیر آماده شود.
تخم مرغ‌ها را در یک کاسه بزرگ بشکنید و با یک چنگال آنها را هم بزنید. شیر را اضافه کنید و به وسیله همزن سیمی کاملا مخلوطشان کنید. سپس شکر و روغن را نیز اضافه کنید و با همان همزن سیمی تا جایی که کاملا یکدست شوند هم بزنید.
آرد، بیکینگ پورد و نمک را با هم الک کنید13. اینها را به مخلوط تخم مرغ‌ها اضافه کنید و تنها با 20 تا 30 حرکت و به وسیله قاشق مواد را مخلوط کنید. در حدی که تمام مواد خشک مرطوب شوند14.
حال این خمیر را درون ظرف آماده چرب شده بریزید. مخلوط قبلی را نیز روی خمیر بریزید. پخت را در فر با دمای 375 درجه و برای 25 الی 35 دقیقه انجام دهید. تا جایی که کیک پف نموده و رنگ قهوه‌ای طلایی پیدا کند15. کیک را به شکل گرم سرو کنید. همچنین این مقدار کیک تقریبا برای 12 نفر می‌باشد.
همانطور که مطالعه کردید بدنه اصلی دستور پخت شامل دستوراتی درباره نحوه ترکیب و پخت مواد می‌باشد. در ادامه نکاتی را توضیح می‌دهیم که احتمالا در دستور پختی که خواندید گنگ بوده و یا اصلا به آن توجه نکرده‌اید.
در دستور پخت کیک قهوه‌ای بالا:
- شکر قهوه‌ای توده شده: منظور این است که شکر قهوه‌ای باید کاملا درون پیمانه اندازه‌گیری فشرده شود. به شکلی که هنگامی که از ظرف خارج شد، شکل پیمانه را به خود گرفته باشد.
- هنگامی که کره برای حدود یک ساعت در دمای اتاق قرار گیرد، نرم می‌شود. البته این کار را می‌توان در مایکرویو نیز انجام داد اما احتمال حرارت دیدن بیش از حد کره وجود دارد. اگر کره شروع به ذوب شدن کند، ساختاری که حباب‌های هوای کوچک در کیک شما ایجاد می‌کند از دست خواهد رفت و در نتیجه کیک زیاد بالا نمی‌آید. همچنین بافت کیک نیز نرم و لطیف نخواهد شد.
- مغزها را به شکلی خرد کنید که به یک سایز یکنواخت برسند. این کار را می‌توان با یک چاقوی ساده نیز انجام داد. در این مورد هم پیروی دقیق از دستور پخت اهمیت بالایی دارد. به عنوان مثال «یک پیمانه مغز خرد شده» در یک دستورالعمل عنوان می‌شود. توجه کنید که در این مورد باید در ابتدا اندازه گیری انجام شود و بعد از آن مواد خرد شوند.
- یک پیمانه شیر با استفاده از پیمانه یا ظرف اندازه‌گیری شیشه ای مخصوص، اندازه‌گیری می‌شود. باید شیر را داخل چنین ظرفی ریخته و تا خط نشانگر پیمانه پر کنید. مقدار شیر باید این خط را لمس کند، نه کمتر و نه بیشتر.
- 1 پیمانه شکر نیز به وسیله پیاله‌های فلزی و یا پلاستیکی اندازه‌گیری می‌شوند. شکر را تا جایی که سرریز شود داخل پیمانه بریزید. سپس با پشت کارت یا هر وسیله تخت دیگری، شکرهای رویه را صاف کنید تا جایی که با لبه پیمانه در یک سطح قرار گیرد.
- منظور از روغن سالاد نیز همان روغن های اشباع نشده و معمولی است. از روغن بادام زمینی نیز می‌توان استفاده کرد. اما از روغن‌هایی چون روغن زیتون استفاده نکنید. چرا که طعم و بوی آنها برای کیک و شیرینی بیش از حد است.
- اندازه گیری آرد در شیرینی پزی بسیار مهم است. آرد را به آرامی در پیمانه اندازه‌گیری بریزید؛ آن را با پیمانه برندارید؛ آرد را در پیمانه فشرده نکنید و پیمانه را نیز تکان ندهید. مشابه شکر بعد از سر ریز شدن، با یک وسیله روی آن را صاف کنید تا با لبه پیمانه در یک سطح قرار گیرد.
- بیکینگ پودر و جوش شیرین دو ماده کاملا متفاوت هستند. بیکینگ پودر، جوش شیرینی است که با مواد دیگری ترکیب شده است. جوش شیرین باید با مواد و عصاره‌های اسیدی مانند سرکه یا آبلیمو ترکیب شود. هر دوی اینها کربن دی اکسید تولید می‌کنند. (اصلا نگران نباشید! کربن دی اکسید کاملا بی خطر است. در واقع این همان ماده‌ای است که سبب پف کردن کیک شما می‌شود.) بیکینگ پودر را نیز نباید در قاشق توده و فشرده کرد. برای اندازه گیری، آن را نیز درون قاشق‌های مخصوص اندازه‌گیری بریزید و مانند آرد به میزان مد نظر اندازه بگیرید.
- تمام فرها و اجاق‌ها باید پیش از پخت کیک در آنها گرم شوند. معمولا گرم شدن فر و رسیدن آن به دمای مطلوب، فقط 10 دقیقه زمان می‌برد. همواره استفاده از حرارت سنج فر نیز برای پخت کیک توصیه می‌شود. چرا که معمولا همه فرها کاملا دقیق ساخته نمی‌شوند و ممکن است حرارت اسمی آنها روی درجه شعله، با حرارت واقعی که ایجاد می‌شود، متفاوت باشد.
- ظرف کیکی که قرار است در فر قرار گیرد را با مالش کمی روغن یا کره، و یا اسپری آشپزی چرب نمایید. لایه چرب باید بسیار نازک باشد و همه سطح داخلی ظرف را بپوشاند تا جایی که سطح ظرف کیک (پَن) براق شود. البته نباید قطرات روغن قابل مشاهده باشد. در صورتی هم که از اسپری مخصوص استفاده می‌کنید، آن را به آرامی و به شکل مساوی در همه جای ظرف بپاشید.
- «کرم» یک اصطلاح کیک پزی است و معنای آن هم زدن (و در واقع له کردن) شکر و روغن در ظرف با استفاده از پشت یک قاشق یا هر ابزار دیگری است. این کار منجر به ایجاد حباب‌های کوچک هوا در روغن همراه با کریستال‌های شکر می‌شود. زمانی که دیگر هیچ یک از مواد این ترکیب، به شکل مجزا قابل رویت نباشند، می‌توان گفت که مخلوط آماده شده است.
- منظور از «مخلوط»، ترکیبی است که به شکلی هم خورده که دیگر هیچ یک از اجزا و مواد سازنده آن به شکل مجزا قابل تشخیص نیست.
- برای الک کردن آرد و یا دیگر مواد اولیه خشک، آنها را داخل یک الک بریزید و الک را به آهستگی تکان دهید. این کار درشتی‌ها و توده‌شدن‌های مواد را برطرف می‌کند.
- «تست اتمام و انجام پخت کامل» مهارتی است که نیاز به تشریح بیشتری دارد. بازه زمانی پخت در شیرینی پزی معمولا بین 25 تا 35 دقیقا است که بر مبنای آزمون‌هایی در آشپزخانه‌های تستی به دست آمده است. می‌بایست با توجه به دستور پخت کیک مد نظرتان، در اولین زمان گفته شده در بازه پخت شروع به چک کردن نمایید (مثلا بعد از گذشت 25 دقیقه از شروع پخت در بازه ذکر شده در بالا). قهوه‌ای طلایی به معنای بیشتر طلایی بودن است تا قهوه‌ای رنگ بودن. وقتی که پخت نان، کیک و یا شیرینی به پایان رسید، معمولا پخته شده به نظر می‌آیند!. در کیک‌ها و شیرینی‌های گوناگون جستجو کنید و به رنگشان توجه کنید. این همان رنگی است که محصولات خانگی شما باید دارا باشد. در مورد تست اتمام و پخت کامل کیک، مقاله آموزشی تخصصی را آماده خواهیم کرد که به افزایش مهارت شما در این زمینه کمک خواهد کرد.
- «تست خلال دندان» هم معمولا برای آزمون اتمام پخت انجام می‌شود. برای این کار یک خلال دندان تمیز را داخل و حوالی مرکز کیک یا شیرینی یا ... فرو کنید. بعد از خارج کردن نباید هیچ خمیر نپخته و یا رطوبتی روی خلال باشد.
امیدواریم این توضیحات به ماجراهای شیرینی پزی شما کمک کند! لطفا نظرات خود را در مورد نکات بیان شده در بخش نظرات همین مقاله بنویسید. در پایان به شما مخاطبان عزیز وبسایت کیکانه این وعده را می‌دهیم که در مورد بسیاری از نکات مطرح شده در این مقاله، آموزش‌های جامع‌تر و تخصصی تری را ارائه خواهیم نمود.
- ۱۷ ۱۵
- ۰ نظر